и почему у безалкогольного пива другой вкус

У него узнаваемый вкус. Тот самый, который отличает его от традиционного пива. И хотя безалкогольное – продукт натуральный, часто любители хмельных напитков не воспринимают его всерьез. Ровно до того момента, как не узнают вот это.

Любое пиво начинается одинаково

Солод – сусло – фильтрация – кипячение – осветление – охлаждение — брожение. А дальше сусло для традиционного пива пастеризуется и разливается в бутылки. Для безалкогольного отправляется на деалкоголизацию – процесс удаления алкоголя. Метод, который используют для этой цели, и влияет на вкус пива.

Но алкоголь из пива удаляют по-разному

Есть три способа – нагреть, дистиллировать в вакууме или использовать обратный осмос. Наиболее доступный и популярный — первый. Температура кипения этанола – 78 °С. Ферментированное сусло нагревают до этой отметки и кипятят до тех пор, пока спирт не выветрится до регламентированных законом 0,05%. Однако вместе с алкоголем улетучиваются хмельные аромат и вкус пива.
Чтобы минимизировать их потери, технологи разработали метод вакуумной дистилляции. В зависимости от мощности вакуума температура кипения спирта может быть снижена до 48 °С. При таких условиях в пиве сохраняется больше натуральных компонентов солода и хмеля и вкус страдает меньше.
Наиболее прогрессивный и щадящий способ – обратный осмос. Пиво пропускают через фильтр, который проводит только спирт, воду и несколько летучих кислот. Алкоголь дистиллируют, а очищенные от него воду и кислоты возвращают в сиропообразную смесь сахаров и ароматических соединений, оставшихся на другой стороне фильтра. Поскольку основные ингредиенты не нагреваются, эта технология практически не влияет на вкус пива.

И это еще не пиво, тем более безалкогольное пиво

Заготовка без алкоголя становится пивом только тогда, когда в ней появляется углекислый газ. Его выделяют дрожжи, которые превращают сахар в спирт. Но поскольку этанола больше нет, игристым пузырькам взяться неоткуда. Поэтому пивовары либо насыщают пивной состав углекислотой перед розливом, либо добавляют в него немного стартерных дрожжей и сахара. Брожение возобновляется, но это настолько трудоемкий процесс, что неправильная дозировка может привести к повышению алкоголя в пиве или взорвать бутылку.

Пиво и безалкогольное пиво — дело вкуса

Спирт придает напитку сухость, поэтому безалкогольное пиво кажется чуть более сладким, чем традиционное. При нагреве и вакуумной дистилляции ароматы и вкусы хмеля исчезают через 15 минут кипячения. Поэтому его добавляют трижды. В начале нагрева, чтобы вернуть пиву горечь. В середине, чтобы обогатить его сосновыми и цитрусовыми нюансами. И в конце, чтобы сохранить выразительный аромат хмеля.
Безалкогольное пиво может иметь кислотный металлический привкус. Его дает углекислый газ – искусственный или натуральный. Если хмеля достаточно, этот привкус становится незаметным.

Вывод

Пиво безалкогольное уступает традиционному только по количеству алкоголя. А вот особенности его вкуса – это издержки технологии. Хотя среди сотен наименований пива со следами спирта можно найти то, которое понравится именно вам. И это то чудесное исключение, когда искать можно бесконечно долго без вреда здоровью.